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智能小说网 > 都市 > 《我靠美食苟成综艺大佬大结局+番外》在线阅读 > 正文 第106章 法式吐司218

第106章 法式吐司218

肉肉喵 5991字 2023-03-17

  今天真真想做些改良,将五花肉换成梅肉头,上等梅头肉咀嚼起来有肉脆感,脂肪含量也相对少些,不容易起腻,来真拾小馆的食客一般都会点多道菜用餐,对口感与味道的要求也更精细。

  真真取出梅头肉,清洗过后捂干肉质表面水份,开始改刀切肉。

  先将梅花肉切成大片,再将猪肉片的单面斜刀切成菱形划刀,底部一面保留完整,然后将肉片切成三角小肉片,接过周乐削好皮的马蹄,滚刀切小块。

  利刀出刃,三五下切完梅头肉。

  “红糟还有吗?”

  真真问着周乐,同时将切好的肉片和马蹄放到一只大盆中。红糟不是真拾小馆常用的调料,但在闽南地区应用广泛,主要是当地酿造青红酒余留的酒糟,被聪明的闽南人运用到烹饪菜肴中,不仅让肉菜颜色更加鲜艳诱人,还能提供酒香,一举两得,一点儿也不浪费。

  接过周乐找出的红糟,真真在猪肉马蹄盘中撒入盐巴,打入三颗鸡蛋黄,舀一大勺红糟搅拌均匀,再加入红薯淀粉及清水,上浆裹制。

  荔枝肉是一道形似味似荔枝的传统菜肴,梅花肉模仿外形,马蹄模仿内形,将马蹄与梅花肉一同上浆腌制,可以让马蹄炸过后也带有整体菜肴的甜酸味,同时马蹄内部又还保留自身的脆甜。

  做菜无统一,真真倾向于整盘菜肴的协调美感。

  调好料后,真真与周乐一起,将小肉片往内折收的方式卷成小肉球,菱花形状留在外面,一颗一颗摆在盘中,等着下锅油炸。

  处理完这一步,真真洗净手,开始做准备另一道汤菜。

  临近农历新年,冬天的温度越来越低,被寒风呼呼吹过的人,谁不想喝上一碗胡椒味道浓郁的猪肚鸡汤呢,今天推出这道汤菜正合适。

  因为真真自己也想喝。

  猪肚是个难搞的食材,先天情况决定了它自带骚味和油腻腻的黏膜,但它与同胞兄弟——猪大肠一样,处理干净了就是惹人喜爱的人间美食。

  好吃的猪肚,爽韧的口感,入口难忘。

  费点心思清洗也值得,而且真真有个小妙招。她先将猪肚外部的白色油脂刮除,冲洗过几遍再放入沸水中,同时倒入大量高度白酒、生姜片,一同煮沸。高温会让酒精急速挥发,祛除猪肚内外的腥臊气味,待猪肚煮至七八分熟后捞出过冷水,再次冲刷。

  借助热水与酒精的去腥方式,比传统的手搓猪肚更省事省力,也更彻底。

  洗好猪肚后,开始日常砍鸡的手艺活。

  现在满额恢复生命值,真真提起砍刀,三下卸除鸡头鸡脚,再利落地将鸡身连皮带骨砍成小块,不费吹灰之力完成一套砍功。

  砍好的鸡肉下一点盐巴入底味,在分装在小盘中。鸡脚去掉尖指后,与猪肚一起投入大汤锅中,开足旺火。

  另一炉灶上小铁锅,真真将白胡椒粒倒入锅中干炒,炒到胡椒粒蹦起,熄火。倒入舂桶中,碾碎成中等颗粒。现炒胡椒粒比预磨好的胡椒粉香气更浓,在追求胡辣味的汤菜里,用这种方法可行。

  研磨好的胡椒碎倒入汤锅里,撒几滴米酒调和,再投入一只棉布料包,里头装了玉竹、沙参、党参、当归等南方汤品爱放的滋补材料,少少的不占味。

  盖好锅盖,旺火煮沸。

  这锅汤是猪肚鸡的底汤,鸡脚与猪肚都需要在烈火猛烹中激化出胶原蛋白,汤色才能醇厚奶白,若是火力不足,炖再久都难成白色。

  炖汤费时,处理完这步,真真又开始处理另一只整鸡。上次挖回来的黑松露最佳赏味期已过,真拾小馆今天也不出售白切鸡,但她想给老陈和欣怡专门准备一道白切鸡,餐厅直播的筹备他们也是出了力气的。

  真真另起一锅热水,抓着三黄鸡的鸡脖子浸入撒有姜葱料酒盐的热水锅中,提起落下,确保整只鸡的内外都被热水浸泡。三进三出后,提起整只鸡浸入冰块水中,过一道冷河,让鸡肉外皮遇冷快速收紧。紧接着再次提起,浸回热水锅中,水温将滚未滚的状态,温煮鸡肉。

  “小乐,肚子饿了吗?”真真问。

  周乐拍着姜蓉应道:“好像有点。”

  “我们今晚吃点简单的吧,做白切鸡饭怎么样?配上烫熟的生菜,标准的打工人套餐。”

  周乐回头看了眼电饭锅的时间,米饭已经快熟了:“好啊,不过……我可以申请吃鸡腿吗?”

  “没问题,鸡腿留给你!”

  真真算准时间,用长筷给三黄鸡翻了个身,瞧着鸡身表皮的颜色逐步均匀,再用提勾将整只鸡从热水锅中提起,过最后一道冷河,顷刻间鸡皮紧绷油亮金黄。待温度降下来后,她执起砍刀,三下砍掉鸡头鸡脚,再从中间对砍破开鸡身。

  今天握起砍刀格外得心应手,她先将半只熟鸡砍开,手起刀落间将鸡肉斩成均匀块状,码在两个盘中。

  斩好鸡肉,又用姜蓉、葱白、盐、白糖,和滚油调一大碗姜葱蘸料。周乐烫了脆嫩的生菜,放在盘子另一侧,盛一碗米饭,打工人的便捷套餐完成。

  两人匆匆吃过饭后回到操作台后忙碌。

  小院外,欣怡与老陈抱着香槟酒在门口欣赏着红饱书的招牌,欣怡更是不忘美食博主的职业本能——拿起相机咔嚓几下拍了照片。

  “帮我来拍一张合影。”欣怡喊道。

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