见着江杳杳过来，那仆从赶忙上前，对着江杳杳拱手一揖，开口表明来意：“店家娘子，我家阿郎上回吃了您这儿买的卤味，实在念念不忘，只是也知道您这儿的规矩，一次买不了太多，故而想请您单独给他做上一锅。”

　　江杳杳还来不及回答，那仆从就掏出了一块锃亮的银锭，看着这份量，至少有个五两。

　　这个价格，实在太诱人，根本无法拒绝，江杳杳满口答应下来：“没问题！”

　　作者有话说：

　　好饿，明天早上起来要吃好吃的面包。

　　话说大家有没有好吃的手作面包店推荐的呀，面包脑袋疯狂想吃碳水。

　　第64章 虎皮蛋、孜然土豆牛肉、萝卜牛肉丸汤

　　而这一锭银子， 竟还只是加工劳务费。

　　下午，那仆从又来载着马车了一趟，命人从车上扛下了满满当当的食材， 直接往江杳杳食肆里一放， 又跟她打了声招呼：“您看看够不够， 不够的话尽管说。”

　　“够了够了。”江杳杳眼睛都直了，这可真是哪位大富豪啊， 用来做卤味的食材， 竟然都是最上等的那一类。

　　鸡鸭皆是土鸡土鸭， 膘肥体壮， 羽毛油光顺亮，鱼是一大条鲜活的鲤鱼， 河虾只只个头极大，还弓着背活蹦乱跳的，除此之外，竟还有二十来只扇贝， 足有成年人的巴掌那么大， 肉质极为肥厚丰腴，是有钱都不一定能买到的极品。

　　蔬菜也都是精挑细选过的，掐了最嫩的的尖苗尖芽， 一株株一颗颗都饱满新鲜， 水灵灵的。还有许多不同种类的菌菇，江杳杳认不全， 只认出里面如金丝猴头一般的，是名贵的猴头菇。

　　“不知您家阿郎喜欢吃何种口味的， 茱萸花椒之类的， 放多少量可有要求， 有没有什么忌口的？”

　　“阿郎说了，您只管按照您最拿手的口味来做就好。”

　　无米之炊难为，但是这食材太丰富，也是幸福的烦恼，毕竟江杳杳之前的卤味都是一锅炖，除了将肉类和蔬菜分开下锅，其余并不太讲究。

　　现在拿了大主顾的昂贵食材，可得好好思索下烹饪的方法和下锅时间，万不能浪费了这么好的食材，暴殄天物。

　　约定好的交货时间是明天昼食前，江杳杳还有半天多的时间来慢慢琢磨。

　　卤味主要来自于香料和调料，江杳杳特意跑去买了些上等的香叶、八角、桂皮，又拿出了自己保存好的茱萸和花椒，还有一罐据说已经存放了五年以上的陈皮。

　　又缝了个纱布袋子，把香料都装进去，以免卤完后汤底里有料渣残余，特别是花椒粒，万一藏在哪块肉的缝隙里，被不小心咬上一口，那麻麻的滋味可不好受。

　　江杳杳把各种食材，根据卤煮所需的时间长短排列好，确保每样食材都出于恰好的熟度，既保证都被卤透，又不会时间过长而变老。

　　这一锅要比平时卤完卖的要更大，江杳杳拿出了食肆里最大的一口锅，更改了些调味料的比例，使咸味淡一些，以免遮盖这些食材本身的滋味，又多加了些糖来提鲜。

　　香料多加了好几种，放进纱布袋里扎紧，熬煮成浓郁的卤汤汁，香味飘飘荡荡。

　　这位大主顾送来的食材里，还有一窝小小的蛋，壳上有着黑白相间的斑点花纹，江杳杳认出这是鹌鹑蛋。

　　鹌鹑在此朝又被称为“罗鹑”，多半是被驯养来赛斗的，斗鹑是一种在有钱人之间流行的赌博方式。而鹌鹑下的蛋，被视为养生佳品，小小一枚，只有鸡蛋五分之一的大小，价钱却要贵上十倍还不止。

　　江杳杳一边感叹着这位主顾真有钱，一边又想着怎么把这鹌鹑蛋做出些花样来，毕竟这么昂贵的蛋，直接卤了也太过普通了些。

　　要在蛋上做出花样，首选便是做成虎皮蛋。

　　鹌鹑蛋洗净入锅，加入没过鹌鹑蛋一半位置的冷水，大火煮开。鹌鹑蛋煮熟后，用勺子将蛋壳轻轻敲碎，焖上片刻，再捞出浸泡到冷水中，蛋壳就可以轻松脱剥下来，剥下来的蛋壳是连着整块的，不会沾得手上和蛋上都是小碎片。

　　剥好壳的鹌鹑蛋尽量沥干外表的水分，重新起锅烧油，待油温七成热后，把鹌鹑蛋下入油中，油花滋滋地冒，鹌鹑蛋在油温的作用下，很快表皮就微微起了皱，呈现金黄的虎皮状。

　　炸好的虎皮鹌鹑蛋，精髓就是外表这一层虎皮，香脆有嚼劲，还特别能吸汤汁，放在卤锅里，汤汁喝得饱饱的。

　　若不做卤味，虎皮蛋用番茄酱做成茄汁味的，酸甜咸香，外酥里嫩，开胃又下饭，正适合这寒冷的冬天。

　　江杳杳这么一想，馋虫便爬了出来。鹌鹑蛋是客人的不能动，江杳杳煮了几只土鸡蛋，剥开来洁白圆润，蛋香十足。

　　鸡蛋个头比鹌鹑蛋大，要在蛋身上轻轻划上几刀，方便入味。

　　沥干水分，倒更多的油，和炸鹌鹑蛋一样的方法把鸡蛋下到油锅里，鸡蛋皱皱的虎皮炸出来的时间要更久一些，得时刻注意别把鸡蛋给炸糊了。

　　金黄的虎皮鸡蛋炸好后，取一只番茄去皮剁碎，另起锅放入葱蒜炒香，倒入番茄碎，炒出汁水，把虎皮鸡蛋倒入，加盐和清酱，再挖一大勺番茄酱，在锅中翻炒均匀。

　　番茄的汁水收干后，用调好的水淀粉勾个薄芡，撒上葱花芝麻，虽还远没到饭点，江杳杳已经忍不住盛上一碗白米饭，就着茄汁虎皮鸡蛋大快朵颐。

　　剩余的虎皮鸡蛋，江杳杳放到卤锅里，同这一大锅山珍海味一起卤了，揩揩这位大主顾的油，让鸡蛋吸些鲜味。

　　那些稀罕的扇贝，江杳杳挑了其中的一半挖出了扇贝肉，洁白的贝肉外裹着一层月牙形的贝黄，丰腴肥美，而壳上那一块圆柱形，肉质紧密有弹性的贝柱，也被江杳杳挖了下来。

　　扇贝很容易就煮熟，一旦过熟，贝肉就会缩水，变成小小一团，老硬难嚼，鲜味尽失。

　　而扇贝本身就已足够鲜美，卤汁的味道对于扇贝而言是锦上添花，也无需卤得太入味，在出锅前掐着时间放入，焖上一盏茶的时间，扇贝就已经被腾腾的热气给焖熟了。

　　另外一半的扇贝，江杳杳留着扇贝壳，用小刷子刷洗干净，铺上粉丝和蒜蓉，在烤架上烤熟，待一大锅卤味炖好后，沿着锅的边缘整齐地码上半圈。

　　菌菇同肉类一起下的锅，经过半个多时辰的炖煮，菌菇特有的芳香已熬入卤汁之中，融合鸡鸭虾鱼的鲜味，便是用这卤汁拌饭，都能吃下一大碗的了。

　　因这一锅份量十足的卤味，食材丰富，层层叠叠，若是盛起装入食盒中，寻不到这么大的食盒，分装又怕破坏食材的形状，弄得狼藉，于是干脆把这锅一同给送了。

　　来接这一锅卤味的，是一辆大马车，众人合力将这口大锅抬上车，马车绝尘而去，一路飘香。

　　江杳杳拍拍围裙上沾着的食物渣子，叫上大家一起吃这沾了贵人光，吸饱鲜美卤汁的虎皮鸡蛋。

　　虎皮鸡蛋上划了花刀，卤汁早已浸透到鸡蛋中，咬上一口，舌尖首先触到的是微微起皱，香酥的炸虎皮油香浓郁，虎皮之下藏了满满的一泡汤汁，浓缩着鲜美的山珍海味的精华，鲜美香浓，口感也比普通的煮鸡蛋要来得更有弹性。

　　江杳杳已吃过茄汁虎皮蛋，这虎皮卤蛋只切了一小块尝了尝味，不与他们抢食。

　　花了这么些时辰，就净挣了一锭银子，江杳杳觉得，简直赚翻了。

　　*

　　忙完这一锅定制的卤味，江杳杳大赚了这一笔，决定中午奢侈一把，给大家加个餐。

　　平日里，肉吃得也不算少，但是大多是鸡鸭猪养，牛肉毕竟还是贵了些，偶尔会买上一块打打牙祭，但敞开了吃，还是没有过的。

　　江杳杳拐出门，在肉铺里，买下了一大块牛肉，付钱的时候，有一种踏实的幸福感——这就是挣了一大笔钱后快意消费所带来的满足感。

　　这一大块牛肉一刀下去分为两半，一半切片用孜然炒，另一半剁碎做牛肉丸子煮汤喝。

　　牛肉片成薄片，挤上些葱姜水，盐糖清酱料酒倒入抓拌，搅匀后又拌入一勺花生油，锁住牛肉中的水分，再用鸡蛋清和红薯淀粉加少量清水搅成面糊，给牛肉片挂上一层浆。

　　土豆切条，用加了一小勺盐的水焯熟，先将土豆条炸成金灿灿的薯条。

　　锅里铺上一层宽油，滑入牛肉片，大火迅速翻炒至牛肉变色，马上盛出。不用另起锅，在炒过牛肉的油中，倒入切好的洋葱和青椒，翻炒出香味来。

　　此时再将炸好的土豆条和炒好的牛肉片下入，加适量的盐和孜然，撒上茱萸和芝麻，继续翻炒，直到汁水都炒干，孜然的浓香从锅中飘散出来，就可以出锅了。

　　孜然牛肉一定得趁热吃，才能嚼出牛肉与孜然在油温下碰撞出的浓烈香味。孜然和牛肉性温，再配上热性的茱萸，正好祛祛寒气。

　　牛肉片虽外表干焦，却不老不柴，还保留着鲜嫩的口感，同时十分有嚼劲，颗粒状的孜然碎撒在表面，芳香浓烈，配着芝麻的酥香和茱萸的辛辣，十分过瘾。

　　而手打牛肉丸汤则温和得多，牛肉剁碎调好味，加入一点点木薯淀粉和冰水，用两根棒槌反复捶打后，用虎口挤出牛肉丸的形状，再用沾了水的勺子把牛肉丸挖下放到一锅温水里。

　　白萝卜去皮切滚刀块，水滚开下入萝卜，煮至半熟后倒入已成型的丸子，煮至萝卜块变得透明，牛肉丸也膨胀开，略撒点盐调味，点缀些葱花，汤底就十分鲜美了。

　　吃牛肉丸时得小心，圆滚滚的丸子中，可包着一肚子的水，若是心急整个咬下，必定是要被里头滚烫的汤汁给烫到舌头。

　　江杳杳之前就着茄汁虎皮蛋吃了碗饭，此时还不太饿，便只打了碗牛肉丸汤慢慢啜饮，又夹了几块软绵透明的白萝卜。

　　萝卜吃到嘴里，想到从前租的公寓楼下便利店里关东煮中软烂的萝卜块，经常比丸子还要畅销，她加班回来晚了，往往就吃不到了，只能买块笋尖和几个魔芋丝结，再让店员多打些汤，暖暖地喝下。

　　冬天了，好想吃关东煮啊。

　　作者有话说：

　　作者此刻，好想吃关东煮啊！

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